ماهي مشتقات الحليب؟ أنواع مختلفة وتأثيرات صحية متفاوتة

يعد الحليب مادة غذائية خام، يتم استثمارها الصحي الغذائي في إنتاج عدد من مشتقات الألبان مختلفة القوام والطعم واللون والمكونات.

والحليب بالأصل مستحلب مائي يحتوي كريات دهنية وسكريات ذائبة وبروتينات، وذلك ضمن درجة حموضة محددة. وتتعامل المعالجات الإنتاجية بالعموم مع مكونات الحليب الرئيسية، إليكم طريقة عمل لبن.

مشتقات الحليب

الفرق بين اللبن والحليب : إليكم أبرز التفاصيل، لذلك مشتقات الحليب هي المنتجات التي يتم تصنيعها من الحليب بشكل أساسي، ومنها الآتي:

•  لبن الزبادي
• واللبن الرائب
• والعيران
• والأجبان الصفراء والبيضاء
• واللبنة
• والقشدة
• والزبدة
• والسمن الحيواني
• والحليب المجفف
• والحليب المبخر المركز
• ومصل اللبن، وغيرها.

يشار إلى وجود العديد من الأطعمة الأخرى المشتقة من الحليب والتي تختلف شهرتها وتحضيرها بين بلد وآخر.

وتتميز مشتقات الحليب بغناها ببعض العناصر الغذائية الضرورية لسلامة الجسم، مثل الكالسيوم، والبروتينات.

أنواع أخرى لمشتقات الحليب

هل لبن الغنم يزيد الوزن؟ إليكم أبرز فوائده وأضراره، لذلك هنالك أنواعٌ أخرى من مُشتقات الحليب، ومنها ما يأتي:

• الحليب المُبخّر: والذي يتميز بامتلاكه مدّة صلاحيةٍ طويلة الأمد، كما أنَّه يُعقَّم بالحرارة، ويُصنع من خلال إزالة ما يُقارب 60% من الماء الموجود في الحليب، ويحتوي هذا النوع على أكثر من 16.5% من المواد الصلبة من غير الدهون، و6.5% من دهون الحليب، و23% من وزن مجموع المواد الصلبة للحليب.
• الكريمة الحامضة: أو ما تُعرف بالقشطة الرائبة (بالإنجليزية: Sour cream) التي تنتج عن إضافة البكتيريا المُنتِجة لحمض اللبنيك للقشدة المبسترة، وتحتوي ما لا يقلّ عن 18% من دهن الحليب.
• الحليب المُجفف الخالي من الدسم: والذي يُصنع من خلال إزالة الماء من الحليب المبستر خالي الدسم، ويحتوي 5% أو أقلّ من الماء، وعلى أقلّ من 1.5% من وزن دهن الحليب.

تأثيرات متفاوتة على الصحة

للحليب ومشتقاته تأثيرات متفاوتة على الصحة العام من بينها الإيجابي والسلبي، لذلك سنتطرّق إلى بعض هذه التأثيرات على الشكل التالي:

دهون الحليب

وتحت عنوان «تناول الدهون المشبعة ومخاطر الإصابة بأمراض شرايين القلب التاجية» تمّ نشر مراجعة علمية للباحثين من جامعة هارفارد حول نتائج دراسة سابقة مثيرة للاهتمام.

أجراها مجموعة من الباحثين الأوروبيين وشملت نحو 80 ألف شخص في بريطانيا والدنمارك، وذلك حول اختلاف تأثير الأنواع المختلفة من الدهون المشبعة على خطورة الإصابات بأمراض شرايين القلب.

 وأفادت نتائجها بأنّ الأشخاص الذين يستهلكون نوعية «الدهون المشبعة ذات السلسلة القصيرة» في تركيبها الكيميائي (Shorter – Chain Saturated Fats).

أي التي فيها أقلّ من 14 ذرّة من الكربون كما في دهون مشتقات الألبان، تنخفض لديهم مخاطر الإصابة بنوبات الجلطات القلبية، إليكم كيف اسوي حليب بودره.

وكذلك الحال لدى الذين يُقللون من تناولهم نوعية الدهون المشبعة ذات السلسلة الطويلة في تركيبها الكيميائي، أي التي فيها أكثر من 16 ذرّة كربون كما في دهون اللحوم والشحوم الحيوانية.

مشتقات الألبان المتخمّرة والقلب

من جانب آخر، أفادت نتائج دراسة المراجعة العلمية للباحثين من فنلندا بأن ثمة فارقاً بين تأثيرات تناول مشتقات الألبان المتخمرة (Fermented Dairy Products) عن غير المتخمرة (Non – Fermented Dairy Products) في احتمالات الإصابة بأمراض شرايين القلب.

ووفق ما تمّ نشره ضمن المجلة البريطانية للتغذية (British Journal of Nutrition)، تابع الباحثون نوعية مشتقات الألبان، المتخمرة وغير المتخمرة، التي تناولها نحو ألفي شخص في فنلندا لمدة عشرين عاماً.

ولاحظوا في نتائجهم أنّ الأشخاص الأعلى تناولاً لمشتقات الألبان المتخمرة، مقارنةً بالأدنى في تناولها، تقلّ لديهم احتمالات الإصابة بأمراض القلب بنسبة تُقارب 30٪.

وأنّ الأشخاص الأعلى تناولاً لمشتقات الألبان غير المتخمّرة ترتفع لديهم تلك الاحتمالات بنسبة أعلى.

وأنّ تناول نوعية مشتقات الألبان المتخمّرة قليلة الدسم يُقلّل من احتمالات الإصابة بأمراض القلب.

وقال الباحثون: «هذه النتائج تشير إلى أنّ منتجات الألبان المتخمرة وغير المتخمرة يمكن أن يكون لها علاقات مختلفة بخطر أمراض الشرايين التاجية».

الكميات اليومية الموصى بها من منتجات الحليب

تُعادل الحصّة الواحدة من مُنتجات الحليب كوباً واحداً من الحليب السائل أو ما يُساوي 250 مليلتراً، أو نصف كوب من جبنة الريكوتا الذي يُعادل 120 غراماً.

أو شريحتين من الجبن بوزن 40 غراماً، وأخيراً ثلاثة أرباع كوبٍ من اللبن، أو ما يعادل 200 غرامٍ منه، إليكم جدول غذائي لزيادة الوزن دون التأثير على الصحة.

ويُوضّح الجدول الآتي الكميّة الموصى بها من مُنتجات الحليب للبالغين والأطفال:

النوع والفئة العُمرية	عدد الحصص الموصى بها في اليوم
الأطفال 2 إلى 3 سنوات	حصة ونصف
الإناث 4 إلى 8 سنوات	حصة ونصف
الإناث 9 إلى 11 سنة	3 حصص
الإناث 12 إلى 18 سنة	3 حصص ونصف
الذكور 4 إلى 8 سنوات	حصتان
الذكور 9 إلى 11 سنة	حصتان ونصف
الذكور 12 إلى 18 سنة	3 حصص ونص
الذكور 19 إلى 50 سنة	حصتان ونصف
النساء الحوامل أو المرضعات	حصتان ونصف
النساء بعمر 51 سنة فما فوق	4 حصص
الرجال من 19 إلى 70 سنة	حصتان ونصف
الرجال بعمر 70 سنة فما فوق	3 حصص ونصف

طريقة صنع مشتقات الحليب

تتمّ معالجة الحليب الخام بعمليات التبريد، والبسترة، والمجانسة (بالإنجليزية: Homogenization)، وغيرها للحصول على هذه المنتجات؛ مثل:

• الحليب المُبستر
• والحليب المُكثف
• والحليب المُجفف
• والزبدة
• والجبنة
• واللبن
• والبوظة
• وبعض منتجات الألبان الثانوية (بالإنجليزيّة: By-product)، مثل: مصل اللبن، والحليب الرائب أو ما يعرف بالمخيض ومشتقاتهما.