لماذا نضيف رشّة ملح في الحلويات؟ اليكم الجواب

عادة ما يحرص جميع الطهاة على وضع “رشة ملح” في العجين حتى في عمل الكيك والمعجنات، مؤكدين أن سر نجاح عملها يكمن في رشة الملح البسيطة.

وهو ما يشغل بال الكثير من الأشخاص بشأن لماذا تتمّ إضافة الملح إلى الحلويات على الرغم من تناقض مذاقهما؟فما هو السبب الحقيقي لذلك؟ جرّبوا طريقة عمل الكيك بالشوكولاتة وصفة ولا أشهى!

لماذا يضاف الملح للحلوى؟  

على رغم من أنّها قد تظهر كخطوة بسيطة يمكن الاستغناء عنها، لكن في حقيقة الأمر هذا غير صحيح.

حيث أنّ إضافة الملح يعد أمرًا أساسيًا عند إعداد أصناف الحلوى المتنوعة وبشكل خاص أطباق المعجنات، إليكم طريقة عمل البسبوسة بالقشطة وجوز الهند.

وهذا يعود لعدّة أسباب نكشفها وفق موقع «laurasbakelab» العالمي، على الشكل التالي:

مستقبلات الطعم الحلو

جرى اكتشاف إحساس الطعام حلو المذاق من خلال «T1R» وهي إحدى مستقبلات التذوق الموجودة على اللسان.

وقد وجد العلماء أنّ هذه ليست الطريقة الوحيدة التي يمكنكم من خلالها اكتشاف الشعور بالحلاوة.

حيث يوجد أيضًا مستقبل يُعرف باسم «SGLT1» بخلايا التذوق الحلو، ويعمل هذا المستقبل بدوره كناقل للسكر في وجود الصوديوم (الملح).

وهو ما قد يفسر أحد الأسباب التي تجعل الملح يبدو وكأنه يعزز النكهات الحلوة.

التخفيف من المرارة

ترتبط أيونات الصوديوم الموجودة في الملح بمستقبلات الملح الفموية.

وتعمل هذه الأيونات على قمع الآلية التي ترسل إشارات كلّ من المرارة والحامض إلى الدماغ في تركيزات منخفضة، وهو ما يعزّز من تذوق النكهة الحلوة بشكل جيد. 

تحسين النكهة بشكل عام

من المعروف أيضًا، أنّ الملح يعزز النكهات الأخرى إلى جانب الحلاوة، فعلى سبيل المثال، يتألق مذاق فطيرة قرع العسل في وجود الملح، جرّبوا طريقة الدونات السهلة.

وهذا ما يزيد من تعقيد النكهة بشكل عامّ، ولهذا السبب، فإنّ حذف الملح في أيّ من وصفات الحلوى سيؤدي إلى الشعور بمذاق عادي ليس مميزًا بالمرة. 

فوائد وضع رشة الملح في عجين الحلوى والكيك

• يساعد على تخمر العجين بصورة أسرع، ويسرّع من تفاعل خميرة الخبز والباكينج باودر.
• العجينة تصبح خفيفة وطرية بعد إضافة الملح.
• يعطي للمخبوزات نكهة لذيذة، ويضبط المذاق وخاصة عند دخول مكونات مختلفة فهو يعادل الطعم.
• يزيد من إنتاج مادة الجيلاتين والتي تنتج عند خلط العجين بالماء والتي يطلق عليها باللغة الدارجة “عرق العجين” والتي تعمل على تماسك العجينة بليونة وعدم تفتتها، وتصبح العجينة.
• يساعد على امتصاص الماء والسوائل في العجينة ولا يجعل العجين يطرد المياه والسمن، ويحافظ على رطوبتها.
• يعمل على إكساب الكيكة لون موحد خلال التسوية، والمخبوز يصبح لونه ذهبيًا أيضًا.
• يساعد في مضاعفة حجم بياض البيضة ويؤدي إلى تماسكه حيث يقوي جدار الفقاعات التي تتكون في البيض أثناء خفقه لتعطينا كيكة متماسكة ومنتفخة أثناء الخبز.