كيف أخلي اللحم طري وذايب؟ أسرار سنكشفها لكم

كيف اخلي اللحم طري وذايب؟ أسرار سنكشفها لكم حتى تتمكنوا من الاستمتاع بأطباق اللحوم الشهية مهما كان نوعها بالنتائج المرجوة والمطلوبة.

فاللحم القاسي في الطعام يؤدي إلى تخريب الطبق مهما كانت قيمته لذلك لا بدّ من معرفة الأساليب التي تجعل اللحم طريّاَ.

أفضل السبل لتطرية اللحم وتليينه

يقدّم الكثير من الطهاة نصائح وطرق لتطرية اللحم والحصول على نتائج مميزة أثناء تحضير الوصفات، وإليكم أبرز أنواع اللحوم الحمراء التي تحتاجون اليها لتحضير مأكولاتكم.

ولهذه الغاية سنقدّم لكم مجموعة من النصائح التي ستضمن لكم الحصول على لحم طري ومميز مهما كانت طريقة تحضيره أو نوعيته، على الشكل التالي:

النقع في مواد حامضة

من أبرز هذه المواد الحامضة الخلّ والحامض واللبن الرائب واللبن العادي وصلصة الوارشيستيرشير.

أمّا طريقة اختيار المنقوع فتعتمد على فترة نقع اللحوم، على الشكل التالي:

• في حال توفر الوقت يمكن الجمع بين مادة حامضة والزيت
• وفي حال تعذّر الوقت وأرادتم الحصول على نتيجة خلال ساعات معدودة فعليكم بخلطة حامضة

ويمكن الحصول على نتائج جيّدة بنقع اللحم في قدر مغطّى لمدة تتراوح بين ساعتين و 24 ساعة كحدّ أقصى.

لأنّ الإفراط في نقع اللحوم في مواد حامضة سيؤدي إلى تفتتها فتصبح غير صالحة للأكل.

الملح لتطرية اللحم

يعتبر بعض الطباخين أنّ الملح هو السرّ في الحصول على لحم مطبوخ ولذيذ، وينصحون بتدليك اللحم بالملح ووضعه في البرّاد قبل يوم من طبخه للحصول على أفضل النتائج.

فالملح قادرٌ على تفتيت خيوط البروتين وإذابة ألياف العضلات في اللحوم الصعبة والقاسيّة.

ويفضّل أن يدلّك اللحم بالكثير من الملح الخشن وترك قطع اللحم لترتاح في المطبخ (على درجة حرارة الغرفة الطبيعية) لمدة ساعة أو ساعتين من الطبخ.

ويفترض بعد هذه المدة تنظيف اللحم من الملح، وتعتمد فترة التمليح على سماكة قطعة اللحم فلكلّ بوصة من اللحم ساعة من النقع مع الملح.

استخدام الفاكهة وبعض الأنزيمات

تحتوي بعض أنواع الفاكهة الأنزيمات القادرة على تحطيم بروتينات اللحوم. ومن أنواع الفاكهة المفيدة في هذا المجال:

الكيوي

يحتل المرتبة الأولى في هذا الإطار، حيث يحتوي أنزيم الأكتينيدين الذي يعمل على تليين اللحم بلطف ولا يؤثر على طعمه.

وينقع اللحم مع الكيوي لمدة أسبوع للحصول على نتائج جيدة.

الأناناس

يحتوي إنزيم البروميلين، وهو من أنواع الأنزيمات القويّة التي يمكن أن تحوّل اللحم إلى عصيدة أو خبيصة إذا لم يستخدم جيداً وللفترة المناسبة.

عادة ما يستخدم الطباخون ملعقتين كبيرتين من الفاكهة المهروسة لكلّ كوب من مواد النقع، ويفترض أن تكون الحرارة بين 50 و70 درجة مئوية حتى تعمل إنزيمات الفاكهة بشكل فعّال.

ومن أنواع الفاكهة الأخرى المفيدة في عملية تطرية وتليين اللحم قبل الطبخ التين والمانغو والإجاص والبابايا.

إراحة اللحم

من أبرز أسرار الحصول على لحم طري بعد طهيه أو شويه هي أن يترك اللحم ليرتاح فترة من الوقت قبل تقطيعه ممّا يجعله ليّناً وطيّب المذاق بحسب خبراء الطهي.

فتقطيع اللحم على الفور يؤدي إلى خسارة أربعين في المائة من عصائر اللحم على الصينية، أما إراحة اللحم فتسمح بالاحتفاظ بهذه العصائر وتشرّبها جيداً، وبالتالي الحصول على طعم طيّب.

صودا الخبز

يستخدم الكثير من الناس صودا الخبز لتطرية اللحم لأنه قادر على إعاقة الروابط بين البروتينات في اللحم.

وعادة ما تستخدم الصودا، إمّا عبر تدليك اللحم بملعقة منها أو بإذابتها في الماء قبل نقع اللحم بها لمدة 20 دقيقة على الأقل. ويفترض غسل اللحم والتخلّص من الصودا بعد ذلك للحصول على نتائج جيدة.

دقّ اللحم

يعتبر دقّ اللحم من أقدم الطرق وأكثرها استخداماً وأفضلها من بين كلّ ما ذكرناه، حيث يُصار إلى استخدام هذه الطريقة قبل قلي اللحم أو شويه أيضاً لأنّ في تكسير الألياف تفقد اللحوم تماسكها.

وبالطبع تفيد هذه الطريقة أيضاً قطع اللحم الصغيرة والرفيعة والخالية من العظم. وبدل الدق يعتبر البعض فرم اللحم من وسائل تطريته وتليينه أيضاً.

على نار هادئة

تعتبر هذه الطريقة المستخدمة منذ القدم وهي تعتمد على طهي اللحوم على نار هادئة ولفترة طويلة ممّا يؤدي إلى انهيار كولاجين اللحم في أكثر أنواع اللحم قسوة.

وفي هذه الحال، يجب أن تتراوح درجة الحرارة بين 160و205 درجة فهرنهايت، ويفضّل 190 درجة من قبل بعض الطباخين.

طهي اللحوم بحسب نوعها

تعد قطعة لحم من الخاصرة هي الاستثناء، ويمكن طهيها سريعاً، لكن تحتاج قطع اللحم من الصدر والكتف إلى فترة طهي أطول لتصبح طرية.

لذلك تحتاجون لطرق طهي بطيئة على البخار أو في الحساء أو مع المرق أو السوائل الأخرى في طبق مغطّى بالفرن.

أو الشواء بطريقة “كباب ستيك” أو عمل ستيك لحم، وذلك بتقطيع اللحم إلى مكعبات مقاس بوصة واحدة وصفّها في سيخ مع بعض الخضراوات وعدم الإفراط في طهيها.

من المهم أن يكون لديكم أيضاً مقياس حرارة، للتأكد من إبعاد اللحم عن الموقد في الوقت الصحيح.