طريقة استخدام مطري اللحم خطوات سهلة لكن فعّالة

عملية طبخ اللحوم لا تنتهي عادة بالنتائج المرجوة والمطلوبة، وخصوصا الحصول على لحم مطبوخ وطري ولين سهل التناول والهضم، ولذلك ننصحكم باتباع بعض الوسائل.

يمكن تحويل أيّ قطعة من اللحم مهما كانت رخيصة الثمن إلى لحم لذيذ وطري باستخدام التقنيات الصحيحة، لذلك تتضمن التطرية تفتيت ألياف عضلات اللحم.

طريقة استخدام مطري اللحم

كيف أخلي اللحم طري وذايب؟ أسرار سنكشفها لكم، فهناك الكثير من الطرق لتطرية اللحم وتحسين ملمسه وطعمه.

وهذه الطرق تساعد على تكسير الألياف العضلية وتنعيم اللحم، ممّا يسهل طهيه وجعله طرياً ولذيذاً.

النقع في مواد حامضة أسيدية

ومن هذه المواد الخلّ والحامض واللبن الرائب واللبن العادي وصلصة الوارشيستيرشير.

وفي حال توفر الوقت يمكن الجمع بين مادة حامضة والزيت.

وفي حال تعذّر الوقت وأرادتم الحصول على نتيجة خلال ساعات معدودة فعليكم بخلطة حامضة.

ويمكن الحصول على نتائج جيدة بنقع اللحم في قدر مغطّى أو مغلق لمدة تتراوح بين ساعتين وأربعة وعشرين ساعة.

إليكم سرّ المطاعم لتطرية اللحم وتليينه نكشفه لكم.

ولا بدّ من الانتباه هنا أنّ إبقاء اللحم في المواد الحامضة لمدة أطول من المطلوب قد يؤدي:

• إلى إفسادها
• أو جعلها طرية جداً
• ومتهافتة وناضجة
• لدرجة أن تصبح غير مناسبة للأكل.

استخدام الملح كعامل مطريّ

رغم أنّ بعض أهل العلم يكرّرون بأنّ الملح يجعل اللحم أكثر قسوة أو صلابة، فإنّ الكثير من الطباخين يعارضون هذا الرأي وهذا الحكم .

ويقولون بأنّ استخدام الملح يؤدي إلى العكس إذا ما أعطي الوقت الكافي، لأنه قادر على تفتيت خيوط البروتين وإذابة ألياف العضلات في اللحوم الصعبة أو القاسية.

ويعتبر بعض الطباخين أنّ الملح هو السرّ في الحصول على لحم مطبوخ ولذيذ، وينصحون بتدليك اللحم بالملح ووضعه في البراد قبل يوم من طبخه للحصول على أفضل النتائج.

أما بالنسبة لقطع اللحم الصغيرة فيمكن تخفيض تلك المدة إلى ساعة أو ساعتين فقط.

ويفضّل أن يدلّك اللحم بالكثير من الملح ويترك قطعاً لترتاح في المطبخ (على درجة حرارة الغرفة الطبيعية) لمدة ساعة أو ساعتين من الطبخ.

ويفترض بعد هذه المدة تنظيف اللحم من الملح، فكيف أخفف الملح من اللحم المفروم؟ حلّ سحري!

وتعتمد فترة التمليح على سماكة قطعة اللحم فلكلّ بوصة من اللحم ساعة من النقع مع الملح.

ويفضّل وينصح أيضاً باستخدام الملح الخشن في هذه العملية لأنّ اللحم يتشرب الملح الناعم بسرعة ويجعله مالحاً أكثر من المطلوب.

لذلك يستخدم البعض السكين لتثقيب السطح الخارجي للحم النيء قبل نقعه بالمواد المختلفة أو تمليحه.

أنزيمات وخمائر الفاكهة

تحتوي بعض أنواع الفاكهة إنزيم البروتياز الذي يعد من الإنزيمات الممتازة القادرة على تحطيم بروتينات اللحوم.

ويناسب استخدام الفاكهة قطع اللحم الرقيقة بشكل عام، ولهذا تستخدم الكثير من الشركات إنزيمات الفاكهة المجففة في المواد المطرية التي تصنعها.

من أنواع الفاكهة المفيدة في هذا الإطار:

• الكيوي يعتبر على رأس اللائحة، إذ يحتويإنزيم الأكتينيدين الذي يعمل على تليين اللحم بلطف ولا يؤثر على طعمه
• وينقع بعض الطباخين اللحم مع الكيوي لمدة أسبوع للحصول على نتائج جيدة.
• وبعد الكيوي، ينصح باستخدام الأناناس لأنه يحتوي إنزيم البروميلين.
• وهو من أنواع الإنزيمات القوية التي يمكن أن تحوّل اللحم إلى عصيدة أو خبيصة إذا لم يستخدم جيداً وللفترة المناسبة.
• ومن أنواع الفاكهة الأخرى المفيدة في عملية تطرية وتليين اللحم قبل الطبخ التين والمانغو والأجاص والبابايا.
• عادة ما يستخدم الطباخون ملعقتين كبيرتين من الفاكهة المهروسة لكلّ كوب من مواد النقع.
• ويفترض أن تكون درجات الحرارة بين 50 و70 درجة مئوية حتى تعمل إنزيمات الفاكهة بشكل فعّال.

استخدام صودا الخبز

اللحم الذي ابتعته قاسٍ جداً، يمكنك تطريته بهذين المكونين، وهذه الوسيلة ليست مرغوبة من الجميع لأنّه يمكن تذوّق طعم الصودا في اللحم بعد الطبخ ويؤثر أو يغيّر من ملمسه بعض الشيء.

ومع هذا يستخدم الكثير من الناس صودا الخبز لتطرية اللحم لأنه قادر على إعاقة الروابط بين البروتينات في اللحم.

وعادة ما تستخدم الصودا، إمّا عبر تدليك اللحم بملعقة منها أو بإذابتها في الماء قبل نقع اللحم بها لمدة 20 دقيقة على الأقل.

ويفترض غسل اللحم والتخلّص من الصودا بعد ذلك للحصول على نتائج جيدة.

الدق

يعتبر دق اللحم من أقدم وأسهل السبل لتطريته وتليينه وأفضل من بقية الوسائل.

وتفيد هذه الطريقة قبل قلي اللحم أو شويه أيضاً لأنّ في تكسير الألياف تفقد اللحوم تماسكها.

وبالطبع تفيد هذه الطريقة أيضاً قطع اللحم الصغيرة والرفيعة والخالية من العظم، وبدل الدق يعتبر البعض فرم اللحم من وسائل تطريته وتليينه أيضاً.

طهي اللحم على نار هادئة

إليكم مدة حفظ انواع اللحوم النيئة والمطهية في الثلاجة والفريزر، وهذه الطريقة أيضاً من أفضل طرق الطبخ بشكل عام، خصوصاً طبخ اللحوم.

فعبر هذه العملية ينهار كولاجين اللحم في أكثر قطع اللحم قساوة كما تقول جو تاكر في مقالة خاصة عن هذا الموضوع في موقع ديليشبلي.

وبعد ذلك لا يبقى إلاّ الطري من اللحم المحافظ على عصارته أو مائه.

يجب أن تتراوح درجة الحرارة بين 160 درجة و205 درجات فهرنهايت، ويفضّل 190 درجة من قبل بعض الطباخين.

وفيما يلجأ البعض إلى التقاليد القديمة بطبخ اللحم على نار هادئة لنهار كامل، يكفي لبعض الطباخين ساعتان ونصف الساعة للحصول على النتائج المرجوة.

وبما أنّ طبخ اللحم لمدة طويلة على نار عادية وبسرعة يؤدي إلى تصلّب اللحم وجعله قاسياً صعب العلك، لا بدّ من اللجوء إلى هذه الوسيلة البسيطة للحصول على لحم طيب المذاق جيد الملمس.