خبراء صحة يؤكدون أن بعض الزيوت تصبح مضرة في الطهي!

نخبركم اليوم في هذا المقال عن أنواع من الزيوت قد تصبح مضرة عند تسخينها. لذلك، ما هي زيوت الطعام التي تعتبر أفضل للطهي؟ وإليكم أفضل أنواع زيت قلي غير مهدرج صحية وقليلة بالدهون المشبعة.

الجدير بالذكر، أن زيوت الطعام بمختلف أنواعها تعتبر مادة رئيسية في العديد من الوجبات الغذائية، حيث تستخدم في القلي أو التحميص أو تضاف إلى السلطات.

دراسة حول خطر تسخين بعض الزيوت

قد لا يعلم الجميع منكم أن بعض زيوت الطعام تملك أضرارًا كبيرة عند استخدامها في عمليات الطهي، وذلك نقلًا عن صحيفة “تلغراف” البريطانية عن خبراء صحة.

أثناء عملية تسخين الزيت إلى درجة حرارة عالية، فإنه قد يتحلل في عملية تعرف بالأكسدة، حيث تتفاعل جزيئات الدهون مع الأكسجين في الهواء لتكون بذلك مواد تسمى الألدهيدات والإيبوكسيدات، وهما عبارة عن منتجات أكسدة الدهون (LOPs)، وكلاهما يعتبر سامًا مما يتم نقله إلى الطعام.

وفي هذا السياق، يقول الخبير الكيميائي، مارتن غروتفيلد، الذي درس زيوت الطهي على مدار 30 عامًا، أنه تم ربط منتجات أكسدة الدهون بمجموعة من المخاوف الصحية، بما في ذلك مرض السرطان وأمراض القلب والعيوب الخلقية وارتفاع ضغط الدم والالتهابات. كما أشار إلى أنه كلما ارتفعت درجة حرارة الزيت، كلما زاد إنتاج هذه المواد الكيميائية، خصوصًا عند نقطة الدخان، أي اللحظة التي يبدأ فيها الزيت في الاحتراق والتبخر.

ووفقًا لخبراء آخرين، فإن العديد من الأاشخاص يجهلون أن هناك مستويات غير آمنة من السموم التي قد تتولد أيضًا تحت نقطة الدخان، حيث يتم قياس خطر حدوث ذلك من خلال مؤشر قابلية الأكسدة “PSI”. فكلما ارتفع مؤشر قابلية الأكسدة، كلما زاد تحلله بسهولة، حيث تتأكسد بعض الزيوت وتفسد في درجة حرارة الغرفة. وقد يهمكم الإطلاع على أضرار بديل الزيت الصحية في الطهي.

أفضل الزيوت للطهي

يتراوح إلى ذهن البعض أن زيت الزيتون البكر الممتاز، هو الزيت الأفضل للطهي، نظرًا لما يتمتع به من عناصر غذائية مفيدة للجسم، مثل الدهون الأحادية غير المشبعة الصحية “MUFAs” ومجموعة أخرى من المركبات النباتية المفيدة.

لكن غروتفيلد يشير إلى أن هذا النوع من الزيت لم يتعرض للحرارة الكبيرة، وبالتالي يستطيع أن يحافظ على المركبات الصحية مثل مضادات الأكسدة والستيرولات، التي تعرف بأنها تقلل من الكوليسترول، مضيفًا إلى أنه عند استخدامه في القلي بدرجة حرارة مرتفعة، سيفقد الكثير من فوائده. وللتأكيد أكثر، توافق أخصائية التغذية في مؤسسة القلب البريطانية، تريسي باركر على ما سبق، مضيفةً أنه من الأفضل تناول الزيت البكر الممتاز بحالته الطبيعية، للحفاظ على نكهته ورائحته.

أما بالنسبة لزيت الزيتون العادي، فيتم إنتاجه بحرارة أكبر من زيت الزيتون البكر الممتاز، لذلك فهو يخسر بعض مركباته الصحية. وزيت الزيتون هو خليط من زيت الزيتون المكرر وزيت الزيتون البكر، الذي يضاف إلى المزيج لإعطاء اللون والنكهة. وقال غروتفيلد: أيضًا أنه تمت إزالة كميات كبيرة من جزيئات مضادات الأكسدة والستيرول الصحية من زيت الزيتون المكرر، لكنه يستطيع تحمل الحرارة بشكل أفضل من الزيوت غير المكررة، حيث أن له نقطة دخان أعلى.

كما نصح باستخدام زيت الزيتون المكرر أي زيت الزيتون للقلي، لأنه أقل عرضة للتحلل من زيت الزيتون البكر الممتاز. حيث أن هذه الزيوت لا تحتوي نفس مستوى المركبات المفيدة مثل زيت الزيتون البكر الممتاز، لكنها لا تزال مصدرًا للأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، المفيدة للقلب.

زيت عباد الشمس

ثمة اعتقاد شائع لدى الجميع بأن ذلك الزيت صحي جدًا، لاحتوائه نسبة منخفضة من الدهون المشبعة وغناه بالدهون غير المشبعة الصحية “PUFAs”، التي يمكن أن تساعد في خفض الكوليسترول الضار، بالإضافة إلى منحه فيتامين هـ”E”. وحسب الخبراء، فإن هذا الاعتقاد صحيح، بشرط أن يكون زيت عباد الشمس بنفس درجة حرارة الغرفة، وغير معرض لحرارة القلي.

لذلك أكد غروتفيلد أن زيت عباد الشمس يتمتع بنقطة دخان عالية، لكن مؤشر الأكسدة فيه مرتفع، لذلك فهو يتحلل بسهولة.  وأكمل أنه لا يوصي بأي زيت غني بالدهون غير المشبعة للقلي. وأضاف أيضًا أن القلي السطحي يولد مركبات سامة أكثر من القلي العميق، لأن مساحة سطح الزيت الأكبر تتعرض للأوكسجين في الهواء. كما شدد خبراء آخرون على أن هذا النوع من الزيت يعتبر جدي بشكل عام للقلي العميق إذا كانت درجة الحرارة منخفضة.

زيت الفول السوداني

يعتبر زيت الفول السوداني غنيًا بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، لكنه يحتوي أيضًا الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.  وأوضح غروتفيلد في هذا الصدد أنه من الجيد استخدام نفس الكمية للقلي العميق مرة أو مرتين، لكن يجب استخدامه مرة واحدة فقط في حالة القلي السطحي ضمن درجات حرارة منخفضة، مع عدم إعادة استخدامه مرة أخرى.

من جانب آخر، أوضح خبير التغذية سام رايس، أن زيت الفول السوداني يحتوي مستويات عالية جدًا من دهون أوميغا 6، التي تساعد على خفض مستويات الدهون الثلاثية الضارة، ورفع مستويات الكوليسترول الجيدة، وبالتالي الوقاية من خطر الإصابة بأمراض القلب. مع العلم أن ارتفاع نسبة أوميغا 6 في الجسم يمكن أن يسبب زيادة الوزن، كما قد يؤدي إلى تحول حمض اللينولينيك من أحماض أوميغا 6 إلى حمض دهني آخر يسمى حمض الأراكيدونيك، وذلك الحمض يمكن أن يساهم في تعزيز الالتهاب وتجلط الدم وانقباض الدم من الأوعية الدموية، بحسب موقع “الطبي” الصحي.

زيت جوز الهند

يحتوي زيت جوز الهند نسبة عالية للغاية من الدهون المشبعة، ويمكن استخدامه في جميع أنواع القلي، باعتباره مقاومًا للأكسدة تقريبًا، حسب قول غروتفيلد.

لكن يمكن للدهون المشبعة أن ترفع مستويات الكوليسترول في الدم، مما يرتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب. ويتم عصر زيت جوز الهند البكر الخام على البارد من لحم جوز الهند العضوي الذي يحتوي مستويات أعلى من مضادات الأكسدة ومركبات نباتية صحية أخرى. لذلك يقول غروتفيلد إن النسخة المكررة أفضل للطهي في درجات حرارة عالية لأن نقطة احتراقه تكون أعلى بكثير من غير المكرر.

أما بالنسبة لزيت السمسم، فهو غني بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة المتعددة، مما يعني أنه معرض للأكسدة، لذلك لا ينصح به للقلي السطحي، لكنه جيد للقلي العميق في حال استخدامه لمرة واحدة. ويوجد أنواع أخرى تعرف بـالزيوت النباتية المصنوعة من مزيح من الزيوت المكررة المختلفة، مثل بذور اللفت وعباد الشمس والذرة وفول الصويا. هذه الزيوت تحتوي نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة، لذلك فهي غير مستقرة عند تسخينها وعرضة للأكسدة. 

وفي الختام، إليكم أفضل زيت للطبخ خالي من الكوليسترول يلائم مرضى القلب.