أنواع تقطيع المفطح دليلكم لإنجازه بالطريقة الصحيحة

أنواع تقطيع الذبيحة هي فن قديم يعود إلى العصور الأولى للبشرية، حيث كان يعتبر من أهم المهارات التي يجب أن يتقنها الصيادون ورعاة الماشية بشكل أساسي.

ومع مرور الزمن، تطوّرت هذه المهارة لتصبح فناً يتميّز بالدقة والإتقان، مع اختلاف الطرق والتقنيات المستخدمة باختلاف الثقافات والمناطق الجغرافية، إليكم أبرز أنواع اللحوم الحمراء التي تحتاجون اليها لتحضير مأكولاتكم.

أنواع تقطيع المفطح

مهمّة تقطيع المفطح أو الذبيحة ما هي إلا ّعملية تقسيمها إلى أجزاء صغيرة قابلة للطهي والتناول، حيث تتعدّد أنواع تقطيع الذبيحة ويتميز كل نوع منها بمميزاته وعيوبه وطريقة تنفيذه.

فضلاً عن تفضيله من قبل الأشخاص، ويتمّ تقطيع لحم الذبيحة إلى 3 أجزاء رئيسية تشمل:

الربع الخلفي من الذبيحة

ويشمل الربع الخلفي من الذبيحة القطع التالية:

الفخذ

تحتوي هذه المنطقة عظمة الساق، وهي أطول عظام الحيوان، ولحمها يعتبر من أجود أنواع اللحوم، كما يشمل الفخذ أيضاً عرق التلبيانكو وهو الجزء الخارجي من الفخذ.

وهو عضلي أسطواني الشكل، بالإضافة إلى وش الفخذ من الداخل وهو مغلف بأغلفة فضية اللون، ويحتوي نسبة بسيطة من الدهن.

ويشبه عند تقطعه من حيث أنواع تقطيع الذبيحة لحم الكتف بسبب السماكة والخشونة، ويستخدم في السلق.

الكولاتة

هي القطعة المثلثة التي توجد فوق منطقة الفخذ، حيث لحمها مميّز ومرمري أيّ (معرق بالدهن)، وتستخدم للسلق والشواء والتسبيك بالخضار، إليكم أسماء قطع اللحم : دليلكم الشامل عن القطيعات وطرق استخدامها.

الذيل (العكاوى)

ينزع عنه الجلد ويقطّع إلى حلقات، وهو مليء بالعظم وقليل اللحم حيث يسلق ثم يحمّر أو يوضع بالفرن، ويستخدم أيضًا في تحضير الطواجن.

الموزة الخلفية

تستخرج منها قطع الإسكالوب، ويقطع الباقي إلى قطع صغيرة لتحضير كباب الحلة أو للطهي العادي، نظرًا لأنها لا تحتاج إلى وقت طويل أثناء الطهي.

الفلتو

تشمل العضلات الظهرية التي تغطي جانبي العمود الفقري من خلف الظهر حتى المنطقة القطنية.

حيث يتميز لحمها بنعومة ملمسه وطراوته، والدهن موزع بشكل منتظم بين الألياف العضلية، كما أنّ لحمها جيد الطعم ويستخدم لتحضير اللحم البارد.

السمانة

هي اللحوم الحمراء المجاورة لعظم الفخذ من الداخل، وتصلح للسلق والشواء والتسبيك بالخضار أو بالصلصة والبصل.

بيت الكلاوي (الإنتركوت)

توجد في منطقة الفقرات ولا تحتوي ضلوعاً، وتعتبر من أجود أنواع اللحم في الذبيحة بأكملها، حيث تتميز بكونها ذات طعم لذيذ ولا تحتاج إلى وقت طويل في الطهي.

كما أنها غنيّة بنكهتها الخاصة، ويؤخذ منها قطع الستيك والفيليه.

هبرة البطن (الجنب)

تتميز بكونها من أنواع تقطيع الذبيحة التي تقطع إلى قطع مستطيلة ورقيقة، وتؤخذ منها شرائح الستيك، إليكم ماكينة تقطيع اللحوم وأبرز الحيل لتقطيع اللحوم بشكل أسهل.

السرة

تشمل عضلات البطن وتعتبر من أقلّ أنواع اللحوم جودة، وتستخدم في صناعة السجق.

الربع الأمامي من الذبيحة

وتشمل قطع الربع الأمامي من الذبيحة ما يلي:

الكتف (الزند)

يشمل الجزء الأمامي من القائمة الأمامية والرقبة، وتعتبر قطعة قوية ودسمة، ذات نسيج لحم خشن ومتداخل مع عظام الكتف، كما تحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق.

المروحة

تشمل لوحة الكتف والثلاثة ضلوع الأولى، وتحتوي نسبة عالية من الغضاريف ولحمها قليل الجودة، وتستخدم في السلق، الشواء، أو الطهي في الفرن.

الموزة الأمامية

تشمل اللحم الموجود حول الساعد ولحمها متوسط الجودة، قليل الدسم، وقليل اللحم حيث تشوى في الفرن بعد إزالة الدهن الفضي منها، أو تستخدم في الطهي والفرم.

الرقبة (الدوش)

غنيّة باللحم السميك ويمكن تقطيعها وسلقها للحصول على مرق غنيّ بالنكهات، وعند تقطيعها من حيث أنواع تقطيع الذبيحة تتضمن منطقتين هما الدوش الأول ويمثل النصف الخلفي لعظام الصدر ونهايات الضلوع.

ولحمها متوسط الجودة، والدوش الثاني ويمثل مقدمة عظام الصدر ونهايات الضلوع، ولحمها أيضا متوسط الجودة.

الكوستليتة الترسو

تشمل منطقة الضلوع الوسطى من الرابع إلى السادس في منطقة الصدر، وتعتبر منخفضة الجودة، ولكنها تصلح للشواء أو الطهي في الفرن.

الكوستليتة البريمو

تشمل الستة ضلوع الأخيرة في القفص الصدري مع ما يحيط بها من لحم، وتصلح للشواء أو الطهي في الفرن، وهناك سكاكين لحم يمكنكم استخدامها لنتائج مذهلة.

النواتج الثانوية للذبيحة

وتشمل النواتج الثانوية للذبيحة القطع التالية:

رأس الحيوان

وتشمل اللسان حيث يستخرج من الرأس، ينظف ويقشر ويسلق ثم يحمر أو يعد بالطاجن الفخار، بالإضافة إلى المخ الذي يسلق سلقاً خفيفاً ثم يحمّر بالبيض والبقسماط، أو يحمر بإضافة الفلفل الألوان والثوم الأخضر مع البهارات.

ولحمة الرأس ويمكن إعدادها بالسلق، أو في صينية بالفرن، أو بتحضير الطواجن.

الكبدة

طريقة عمل الكبدة غالبًا ما تستهلك في الإفطار خلال أول أيام عيد الأضحى أو بعد الذبح مباشرة وتجهز بعدّة طرق، مثل التشويح في السمنة والثوم أو التحمير بالردة بعد تقطيعها إلى شرائح رفيعة لتسريع نضجها مع التوابل.

الكلاوي والقلب والطحال

نستطيه تجهيزها بالسلق ثم التقطيع إلى شرائح أو حلقات ومن ثم يتمّ تحميرها.

الأمعاء (الممبار)

توجد داخل جسد الذبيحة، تنظف جيدًا بقلبها من الداخل وغسلها بالملح والخل وتحشى بعدة حشوات، ثم تسلق وتحمر في الزيت.

الفشة (الرئتين)

تتميز بكونها هشة وخفيفة، تسلق ثم تقطع، وتحمّر مع التوابل وتؤكل مع الكبد والكلاوي والمخ، أو ترتب في طاجن وتسقى بصوص الطماطم وتدخل الفرن.

الكرشة

هي معدة الذبيحة، تنظف جيدًا بكحتها بالسكين وغسلها بالماء والملح تحت ماء جاري حتى تنظف تمامًا، كما تستخدم في تحضير طاجن بالحمص في الفرن أو تطبخ بالصلصة والحمص والبصل، جربوا الكبدة اسكندراني.

الدهون

تستخدم في الطهي، وتصنيع منتجات اللحوم، وتستخدم كالسمن، وفي صناعة الشمع والصابون والجليسرين، المنظفات، زيوت التشحيم، والدهانات.

الأرجل (الكوارع)

تختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية في الطعم والدسامة، وتفضّل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع، حيث تنظف من الشعر، تسلق مع التوابل، تخلى من العظم بعد السلق، وتقطع.