في هذا المقال، سنكشف الحقيقة كاملة حول تأثير الحرارة على زيت الزيتون، ومدى أمان تسخينه واستخدامه في الطهي من دون حدوث أي ضرر.

يعد زيت الزيتون من أكثر الزيوت شهرة واستخدامًا في المطابخ حول العالم، ويتميز بفوائده الصحية العديدة. لكن هناك جدلًا مستمرًا حول ما إذا كان تسخينه أثناء الطهي يجعله ضارًا أو يفقده فوائده. يمكنكم أن تتعرفوا أكثر على أنواع زيت الزيتون الـ3 وطريقة استخدام كل نوع.

ماذا يحدث عند تسخين زيت الزيتون؟

يتأثر أي نوع من الزيوت عند تسخينه، حيث تتغير تركيبته الكيميائية، وقد يتأكسد مسببًا تكوّن مركبات ضارة. إلا أن هذه التأثيرات تختلف من زيت إلى آخر بناءً على تركيبته ودرجة احتراقه.

درجة الاحتراق

درجة الاحتراق هي النقطة التي يبدأ عندها الزيت في التحلل وإطلاق الدخان، مما يؤدي إلى تكوين مركبات قد تكون ضارة.

• بالنسبة لزيت الزيتون البكر الممتاز، تتراوح درجة احتراقه بين 190-210 درجة مئوية، وهي درجة مناسبة لمعظم طرق الطهي مثل القلي الخفيف والتشويح.
• أما زيت الزيتون المكرر، فيمتلك درجة احتراق أعلى تصل إلى 240 درجة مئوية، مما يجعله أكثر مقاومة للحرارة.

التأكسد عند التسخين

• عندما يتعرض الزيت للحرارة المرتفعة لفترات طويلة، قد يحدث له تأكسد، مما يؤدي إلى تكوين مركبات ضارة مثل الجذور الحرة.
• لكن زيت الزيتون يحتوي نسبة عالية من مضادات الأكسدة والدهون الأحادية غير المشبعة، مما يجعله أكثر استقرارًا وأقل عرضة للتأكسد مقارنة بالزيوت الأخرى مثل زيت دوار الشمس أو زيت الذرة.

هل يفقد زيت الزيتون فوائده عند التسخين؟

تتأثر بعض المكونات المفيدة في زيت الزيتون عند تسخينه، لكن هذا لا يعني فقدانه لكامل فوائده.

• البوليفينولات ومضادات الأكسدة: بعض مضادات الأكسدة تتحلل بالحرارة، لكن جزءًا كبيرًا منها يظل موجودًا، خصوصًا عند استخدام حرارة معتدلة.
• الأحماض الدهنية الصحية: تظل الدهون الأحادية غير المشبعة مستقرة نسبيًا، مما يحافظ على فوائد الزيت.
• فيتامين E: يمكن أن يتأثر بدرجات الحرارة العالية جدًا، لكنه لا يختفي تمامًا عند الطهي بدرجات حرارة متوسطة.

ما أفضل طريقة لاستخدامه بشكل آمن في الطهي؟

حتى تستفيد من زيت الزيتون بأفضل طريقة، يُفضل استخدامه في طرق الطهي التي لا تتطلب درجات حرارة مرتفعة جدًا، مثل:

• القلي الخفيف على درجة حرارة متوسطة.
• التشويح السريع للخضروات واللحوم.
• إضافته بعد الطهي على الأطعمة للحفاظ على نكهته وفوائده.
• استخدام زيت الزيتون المكرر للقلي العميق عند الحاجة.

معجنات زيت الزيتون

معجنات زيت الزيتون هي نوع من المعجنات اللذيذة التي تتميز بمذاقها الطيب وفوائدها الصحية، حيث يستخدم زيت الزيتون كمكون أساسي في تحضير العجينة مما يضيف لها طعمًا غنيًا ونكهة مميزة، بالإضافة إلى أنه من الممكن حشوها بالمكونات التي تفضلونها كاللحم المفروم، الجبن، السبانخ والزعتر.

هل يمكن قلي الطعام بهذا الزيت؟

نعم، يمكن استخدام زيت الزيتون للقلي، لكن يفضل عدم تعريضه لحرارة مفرطة أو استخدامه أكثر من مرة. كما أن زيت الزيتون المكرر هو الخيار الأفضل للقلي العميق، لأنه يتحمل درجات حرارة أعلى من دون أن يتأكسد بسرعة.

مقارنة بين زيت الزيتون وزيوت أخرى في الطهي

إليكم مقارنة بين زيت الزيتون وبعض الزيوت الأخرى من حيث درجة الاحتراق والاستقرار الحراري:

الزيت	درجة الاحتراق (°م)	الاستقرار الحراري	الأفضلية في الطهي
زيت الزيتون البكر الممتاز	190-210	مستقر نسبيًا بسبب مضادات الأكسدة	مناسب للقلي الخفيف والتشويح
زيت الزيتون المكرر	240	أكثر مقاومة للحرارة	مناسب للقلي العميق
زيت دوار الشمس	225	أقل استقرارًا ويتأكسد أسرع	أقل صحة عند القلي
زيت الذرة	230	يتأكسد بسهولة	ليس الخيار الأفضل للقلي
زيت جوز الهند	177	مستقر نسبيًا	مناسب للطهي الخفيف

نصائح لاستخدامه بأمان عند الطهي

مما لا شك فيه هو أن زيت الزيتون من أكثر الزيوت النباتية فائدة لصحة الإنسان، ولكن هناك بعض النصائح التي من الضروري الانتباه لها والالتزام بها، بهدف الاستفادة منه بطريقة صحيحة، وهي:

• تجنبوا تسخينه إلى درجة التدخين.
• استخدموا حرارة متوسطة إلى منخفضة عند الطهي.
• اختاروا زيت الزيتون المكرر إذا كنتم تحتاجون إلى درجات حرارة مرتفعة.
• لا تعيدوا استخدام زيت الزيتون أكثر من مرة عند القلي

تسخين زيت الزيتون لا يجعله ضارًا تمامًا، لكنه قد يفقد بعض مكوناته المفيدة عند التعرض لدرجات حرارة عالية جدًا. ولكن يبقى خيارًا صحيًا للطهي، خصوصًا عند استخدامه في درجات حرارة معتدلة. كما يمكنكم الاطلاع أكثر على كيفية صناعة زيت الزيتون وفوائده العديدة

.